Pour préparer les biscuits, commencez par préchauffer le four. Séparez les blancs des jaunes d\'œufs et montez les blancs en neige ferme en ajoutant un peu de jus de citron ou une pincée de sel. Ajoutez environ 30 grammes de sucre sur les 100 grammes à mi-parcours.

Blanchissez ensuite les jaunes avec le reste du sucre, puis ajoutez la farine et la vanille liquide. Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation. Sur du papier sulfurisé, formez deux disques de biscuit d\'environ 25 cm de diamètre et faites-les cuire jusqu\'à ce qu\'ils soient dorés environ 12 minutes. Enfin, sortez les biscuits du four et réservez-les.

Pour la mousse au muscat, commencez par ramollir les feuilles de gélatine dans de l\'eau froide. Ensuite, chauffez le muscat jusqu\'à ce qu\'il frémisse légèrement pour faire évaporer l\'alcool, mais ne le faites pas bouillir car cela donnerait un mauvais goût au vin.

Pendant ce temps, blanchissez les jaunes d\'œufs avec du sucre, puis versez le muscat sur le mélange et faites cuire à feu doux jusqu\'à ce que la texture soit similaire à celle d\'une crème anglaise environ 85°C. Ajoutez la gélatine ramollie et remuez bien, puis laissez refroidir avant de servir.

Battez la crème fraîche jusqu\'à obtenir une consistance de chantilly, puis ajoutez doucement la crème anglaise au muscat à la crème chantilly. Il est préférable de mélanger les deux mélanges lorsque la crème anglaise est froide car elle est légèrement plus épaisse et se mélange plus facilement.

Découpez les pêches au sirop en petits morceaux, en réservant environ deux demi-pêches pour la décoration que vous couperez en fines lamelles. Tapissez un cercle à mousse de 22 ou 24 cm de diamètre avec du film alimentaire.

Placez un carton doré au fond, puis un disque de biscuit taillé à la même taille que le cercle. Imbibez généreusement le biscuit avec du sirop de punchage. Saupoudrez des morceaux de pêches au sirop sur le fond du biscuit. Versez un peu de mousse muscat sur le dessus. Mélangez les morceaux de pêches restants avec la mousse et garnissez le cercle jusqu\'au bord.

Une fois que le cercle est rempli, préparez le deuxième disque de biscuit en le taillant aux dimensions du cercle. Imbibez-le ensuite avec le sirop de punchage et placez-le sur la mousse. Mettez le tout au congélateur pendant environ une heure ou plus pour que la mousse se solidifie.

Retirer le cercle de l\'entremet, placer les lamelles de pêches réservées sur le dessus et étaler un peu de nappage préparé pour empêcher les fruits de se dessécher en attendant d\'être servi.