Si vous optez pour des poires pochées, réalisez un sirop de sucre vanillé et plongez-y les poires lavées et pelées.

Réalisez un confit de poire en mettant la purée de poire à chauffer dans une casserole.

Versez 20 grammes de sucre dans la purée et les 5 grammes restants dans la pectine en veillant à avoir un mélange homogène.

Une fois le mélange de sucre et de purée de poire à 50°C, ajoutez la pectine et laissez bouillir. Versez le mélange dans un moule et réservez au congélateur.

Réhydrater la gélatine qui va faire partie de la composition du bavarois au caramel.

Réalisez un caramel à sec en mettant progressivement le sucre à chauffer dans une casserole à feu doux et en remuant légèrement à la spatule. Une fois que le sucre a bruni, arrêtez la cuisson du caramel en y versant une petite quantité d'eau froide.

Dans un bol, battez les jaunes d'oeufs et les 50 grammes de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Faites bouillir le lait dans une casserole et versez-y la préparation de sucre et d'oeufs, laissez mijoter lentement à feu doux. Filtrez la crème ainsi obtenue, ajoutez la gélatine et laissez refroidir à température ambiante.

Faites monter la crème liquide en chantilly et mélangez avec la crème de caramel à l'aide d'un fouet.

Recouvrez les bords d'un moule à charlotte de biscuits cuillère et versez-y la moitié du bavarois au caramel (composé de crème chantilly et crème caramel).

Disposez le confit de poire congelée et ajoutez les morceaux de poires pochées.

Mettez une seconde couche de biscuits cuillère et versez le reste du bavarois, décorez avec des lamelles de poire.

Mettez au frais pendant 6 heures avant de déguster.