Commencez par essuyer les tiges avec un linge humide, mais ne les trempez pas dans l'eau. Ensuite, coupez-les en morceaux de +/- 1 cm et en 2 ou 4 dans le sens de la longueur en fonction de la taille et mettez-les au congélateur pendant au moins 48 heures.

Le jour de la préparation, mettez les morceaux de rhubarbe dans une ou plusieurs passoires couvertes d'un linge et posées sur un récipient. La décongélation va ramollir la rhubarbe dont le jus va s'extraire naturellement.

Exprimez la rhubarbe au maximum en la pressant dans un linge ou à l'aide d'une centrifugeuse. Vous devez récolter 5 litres de jus pur sans adjonction d'eau.

Mélangez le carbonate de calcium au liquide et laissez reposer pendant environ 3 heures. L'acide oxalique présent dans la rhubarbe se transforme alors en oxalate de calcium. Écumez si nécessaire et filtrez le liquide au travers d'une étamine posée dans un chinois.

Faites fondre le sucre à feu très doux dans les 2 litres d'eau pour obtenir un sirop, puis faites-le refroidir complètement.

Frottez la peau du citron vert et prélevez-en la moitié du zeste. Découpez l’orange épluchée et les citrons en morceaux. Ajoutez-les au liquide ainsi que le zeste après en avoir ôté la partie blanchâtre et l’avoir détaillé en morceaux. Détaillez le gingembre en petits dés et ajoutez-les également au liquide.

Délayez le levain dans un récipient avec un peu de liquide, puis ajoutez-le au liquide avec le sel de levure après vous être assuré que la température du liquide n'excédait pas 25 °C.

Versez le liquide dans une dame-jeanne que vous équipez d'un bouchon à barboteur rempli d'eau, puis mettez dans un endroit où la température est maintenue entre +/- 18 et 25 °C. Agitez très souvent au début de la fermentation jusqu’à amorçage. La fermentation dure environ 25 à 30 jours.

Au bout de ce temps, filtrez pour éliminer le gingembre ainsi que les zestes et morceaux d’agrumes et remettez à décanter dans la même dame-jeanne bien nettoyée et toujours équipée de son bouchon barboteur. Laissez alors décanter pendant au moins 6 mois avant de mettre en bouteille en veillant à soutirer soigneusement.