Assurez-vous que la température de l'eau soit à 50°C

Dans la cuve d'un robot batteur, versez les ingrédientsà l'exception du beurre de tourage dans l'ordre suivant : sel, sucre, farines (300 grammes de farine T45 + 200 grammes de farine T55), lait en poudre, levure de boulanger, 50 grammes de beurre mou;

Lancez le pétrissage à petite vitesse et ajoutez de l'eau petit à petit

Passez à la vitesse moyenne, continuez à pétrir jusqu'à obtenir une pâte moelleuse et élastique

Placez la pâte sur un plan de travail, puis écrasez-la avec la paume de la main en évitant de la déchirer. Cette étape permet de vérifier sa texture

Avec vos deux mains, faites tourner et glisser la pâte pour avoir une boule uniforme

Faites deux grandes entailles en croix sur le dessus de la pâte en utilisant un couteau

Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 1 heure pour la faire lever. La pâte doit alors avoir doublé de volume

Aplatissez la pâte à la main pour la dégazer, puis avec un rouleau, étalez-la pour créer un rectangle

Recouvrez de film alimentaire, puis laissez reposer au réfrigérateur 2 heures à 1 nuit entière si vous choisissez la version lente, ou 30 minutes au congélateur + 20 minutes au réfrigérateur si vous optez pour la version rapide.

Pour le tourage, placez le beurre de tourage dans du papier sulfurisé aux dimensions suivantes : largeur de la pâte + un peu moins de la longueur de la pâte

Étalez uniformément le beurre de tourage, puis sortez-le du papier sulfurisé

Sortez la pâte, puis placez-la sur le plan de travail

Disposez le beurre de tourage au centre de la pâte

Refermez la pâte à la manière d'un livre en veillant à cacher le beurre, mais sans superposer les couches de pâte

Aplatissez petit à petit et faites un double tour

Recouvrez de film alimentaire et laissez reposer 30 minutes au réfrigérateur

Faites un quart de tour à la pâte, et abaissez-la pour réaliser un tour simple

Filmez à nouveau et laissez encore reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Pour façonner les pains au chocolat, dans un bol, mélangez l'oeuf et le sel pour réaliser la dorure, réservez

Abaissez la pâte à 4 mm d'épaisseur, coupez les bords

À l'aide d'un couteau pointu, détaillez une bande de pâte de 22 cm sur 24 cm de large

Réalisez ensuite une bande de 9 x 12 cm

Disposez une barre de chocolat sur une extrémité de la bande de pâte

Faites un tour, puis placez une autre barre de chocolat

Finissez de tourner la pâte sans l'écraser.

Étapes de l'apprêt : laissez pousser les pains au chocolat dans un endroit humide pendant 1 heure 45 minutes à 2 heures 30 minutes à 27°C. Il peut s'agir d'un four préchauffé avec un bol d'eau placé à l'intérieur

Si les pains au chocolat ont bien poussé au bout de 1 heure 45 minutes, passez à l'étape suivante.

Faites chauffer le four à 180°C

Dorer les pains au chocolat

Faites-les cuire à 200°C en chaleur tournante pendant 15 minutes

Si les viennoiseries sont de bonne taille, la cuisson devra durer plus longtemps, mais en douceur

Entre temps, portez à ébullition l'eau et le sucre pour réaliser un sirop, puis réservez.

Quand la fin de la cuisson approche, sortez les pains au chocolat et nappez-les avec le sirop frais

Remettez-les dans le four pour continuer la cuisson pendant quelques minutes

Sortez les pains au chocolat et laissez-les refroidir pendant au moins 45 minutes à température ambiante.