Dans un saladier ou au robot, mélangez rapidement le beurre froid, coupé avec la farine et le sel.

Battez l'un des œufs avec l'eau et ajoutez-le à la pâte. Mélangez l'ensemble sans trop le travailler jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au frais pendant au moins 1h.

Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte au rouleau.

Placez la pâte dans un moule à tarte bien beurré et laissez reposer 30 minutes au frais.

Couvrez le fond de tarte d'un papier sulfurisé et d'haricots secs, et enfournez 30 à 40 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

Battez le dernier œuf. À la fin de la cuisson, retirez les haricots.

À l'aide d'un pinceau, dorez le fond et les bords de la pâte à tarte avec l’œuf battu et remettez 3 à 4 minutes au four jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Laissez refroidir le fond de pâte cuite.

Commencez par placer un saladier et de la crème liquide au réfrigérateur.

Ensuite, découpez le fromage en fines lamelles et mettez-les dans une casserole.

Ajoutez-y 5cl de crème liquide, de l'agar-agar, du sel et du poivre, puis faites fondre le fromage à feu doux. Une fois fondu, laissez bouillir la préparation pendant 30 secondes pour activer l'agar-agar.

Laissez-la ensuite refroidir. Lorsque la préparation est froide, mixez-la pour obtenir une texture lisse.

Dans le saladier froid, montez le reste de la crème liquide jusqu'à obtenir une crème fouettée.

Incorporez une partie de la crème fouettée à la préparation au fromage, en mélangeant délicatement.

Ajoutez ensuite le reste de la crème fouettée et mélangez à nouveau. Si vous le souhaitez, vous pouvez transvaser la préparation dans une poche à douille avant de la placer au frais.

Lavez et épluchez les légumes. Gardez la moitié des radis entiers, coupez l'autre moitié en fines lamelles grâce à une mandoline. Coupez la betterave en rondelles à l'aide de la mandoline, et réalisez de même pour une des carottes. Coupez les tiges vertes des oignons jeunes.

Faites chauffer un mélange généreux de beurre et d'huile dans une poêle, et faites cuire les radis entiers, la moitié des rondelles de radis, les rondelles de betterave et de carotte, et les oignons jeunes.

Enlevez les légumes au fur et à mesure de leur cuisson (les rondelles de radis cuisent très vite et sont meilleures encore un peu croquantes).

Quand les légumes sont cuits, déposez-les sur une feuille de papier absorbant et salez et poivrez-les.

Débitez l'autre carotte en fines lanières à l'aide d'un économe.

Faites chauffer de l'eau dans une casserole. Plongez-y les petits pois et faites-les cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Plongez en même temps les lanières de carottes et sortez-les au bout de 6 à 8 minutes, quand elles sont cuites. Égouttez l'ensemble et réservez.

Pour le dressage de la tarte, utilisez des feuilles et des fleurs de lierre terrestre, ainsi que des fleurs d'ail des ours et du vert d'oignons jeunes ciselés, ainsi que des jeunes pousses variées telles que la betterave, le cerfeuil et le cresson.

Après avoir étalé une fine couche de mousse au fromage sur le fond de tarte refroidi, réalisez des dômes de mousse à l'aide d'une poche à douille et ajoutez-y les légumes crus et cuits.

Disposez les jeunes pousses, le vert des oignons et les fleurs avant de déguster la tarte.