Pour 2 personnes
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Prenez soin de brosser la truffe délicatement sous un filet d'eau froide, essuyez-la et pelez-la tout en conservant les parures. Fouettez le beurre continuellement jusqu'à ce qu'il retrouve sa densité initiale, filmez-le et réservez-le au frais.
Chauffez ensemble le fond blanc et le bouillon de volaille.
Hachez et découpez l'échalote en petits morceaux, puis mettez-la dans un bol avec du vinaigre. Veillez à bien mélanger et laissez de côté.
Mettez le riz dans une sauteuse en fonte et faites-le chauffer doucement en le sautant de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit chaud au toucher. Ajoutez une louche de fond et de bouillon chauds, remuez continuellement avec une spatule en bois, puis répétez cette opération dès que le riz commence à manquer d'humidité. Continuez la cuisson jusqu'à ce que le riz soit al-dente.
Râpez le parmesan, réchauffez le jus de volaille et mettez-le dans une pipette, moulez le poivre, effeuillez et hachez l'origan. Disposez le beurre truffé, le parmesan râpé, les échalotes égouttées, le poivre et l'origan sur le riz. Couvrez-le et laissez-le reposer hors du feu pendant cinq minutes.
Mélangez les ingrédients pour créer une émulsion, puis disposez le tout dans des assiettes. Râpez de la truffe dessus et ajoutez un filet d'huile d'olive de qualité supérieure, quelques grains de fleur de sel et le jus de volaille.
Savourez chaud.
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