Pour 4 personnes
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Pelez les tomates en les plongeant d'abord dans de l'eau bouillante puis dans de l'eau glacée pour faciliter le détachement de la peau. Ensuite, faites revenir les oignons et l'ail dans de l'huile d'olive avant d'ajouter les tomates coupées en dés ou le coulis.
Utilisez de bonnes tomates bien mûres de saison pour une saveur optimale. Ajoutez le concentré de tomates, le sucre et les herbes (à l'exception du basilic qui sera ajouté à la fin). Laissez mijoter à feu doux pendant au moins 30 minutes, mais il est préférable de laisser cuire la sauce longtemps (plus d'une heure) pour une saveur plus prononcée. Une fois prête, réservez la sauce.
Pour préparer les aubergines, coupez-les en tranches dans le sens de la longueur ou de la largeur. Saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger pendant 30 minutes. Rincez-les et séchez-les avant de les badigeonner d'huile d'olive et de les faire cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.
Coupez les pélardons en deux disques et huilez légèrement un plat à gratin. Disposez un peu de sauce tomate au fond du plat et ajoutez des feuilles de basilic. Placez ensuite les tranches d'aubergines et disposez 3 disques de pélardon.
Répétez les couches de sauce, d'aubergines et de fromage. Terminez par une couche de fromage râpé de brebis et enfournez pendant 30 minutes à 170°C en mode grill pour gratiner les 5 dernières minutes.
Laissez refroidir un peu avant de servir et ajoutez quelques feuilles de basilic frais pour la décoration.
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