Pour 4 personnes
Pour 4 personnes
Nettoyez les épinards en les lavant et en retirant les tiges.
Faites bouillir de l'eau et blanchissez les épinards pendant une minute. Égouttez-les et pressez-les pour enlever l'excès d'eau.
Faites fondre 30g de beurre dans une poêle et ajoutez l'oignon et l'ail émincés. Faites-les revenir sans les colorer, puis ajoutez les épinards. Assaisonnez avec du persil et de la ciboulette.
Pour préparer les tuiles aux noisettes, mélangez 50g de beurre fondu avec de la farine, du sel et des noisettes. Étalez le mélange en petits tas sur du papier sulfurisé et faites-les cuire au four à 180°C pendant 10 minutes.
Dans une casserole, mélangez le fumet, le vin blanc et le jus de citron. Faites réduire de moitié, puis ajoutez la crème épaisse. Faites ramollir la gélatine dans l'eau et ajoutez-la à la sauce. Versez la sauce dans un siphon et ajoutez une cartouche.
Faites cuire les dos de poisson dans un mélange d'huile et 50g de beurre, puis assaisonnez-les.
Pour servir, disposez un peu de fondue dans une assiette, placez le poisson dessus, ajoutez de l'écume tout autour et déposez la tuile sur le dessus.
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