La veille, préparez les bigarreaux en les lavant, les épongeant et en les plaçant dans un bocal avec un mélange de guignolet et de kirsch. Fermez hermétiquement et laissez reposer dans un four à température contrôlée pendant 24 heures.

Pour le biscuit, mélangez les amandes, le sucre glace et un peu de blanc d\'œuf, puis ajoutez progressivement les 6 jaunes d\'œufs et le beurre fondu tiède.

Cuisez le biscuit dans un four à 180°C.

Pour la gelée de glaçage, faites fondre la gelée de groseille avec 30gr de jus de macération et ajoutez une feuille de gélatine ramollie si nécessaire, ainsi que du colorant alimentaire rouge.

Le lendemain, égouttez les cerises

Pour préparer le lait chocolat, trempez la gélatine dans la moitié du lait, puis chauffez le reste pour y diluer le chocolat. Ensuite, pochez l\'ensemble à une température de 75 degrés, puis refroidissez le, et incorporez de la crème légèrement fouettée.

Placez un carton à l\'intérieur d\'un cercle, puis déposez un biscuit d\'une épaisseur de 1 cm. Imbibez-le ensuite avec un sirop léger préparé avec du jus détendu. Ajoutez une couche de lait chocolat sur une épaisseur de 1 cm et réfrigérez jusqu\'à ce que le tout durcisse.

Préparez la crème guignolet en faisant une crème pâtissière avec 2 jaunes d\'œufs, 60gr de sucre, 25gr de farine, 250gr de lait et un peu de jus de macération.

Ajoutez de la gélatine et de la crème fouettée non sucrée, puis remplissez le cercle avec des bigarreaux hachés.

Une fois refroidi, recouvrez d\'une légère couche de gelée et décercler.

Servez la Guignoleta entourée de rosaces en crème chantilly.