Pour 10 personnes
Pour 10 personnes
Nettoyez soigneusement la tête et la langue, assaisonnez-les de gros sel et laissez-les dégorger toute la nuit.
Préparez un bouillon avec de l\'eau, des légumes, du vin, du sel, du poivre, du thym et du laurier. Plongez la demi-tête et la langue dans le bouillon bouillant et faites-les cuire à feu doux pendant 2 heures 30.
Retirez les oreilles et les os de la tête, hachez grossièrement sa chair. Laissez la petite langue entière, mais retirez les débris de chair.
Réduisez le bouillon de cuisson et vérifiez qu\'il prenne en gelée. Enduisez une grande terrine ronde ou ovale de gelée, puis décorez le fond et les côtés avec des rondelles de carottes.
Répartissez une partie du hachis de tête dans la terrine, ajoutez des légumes, de l\'ail haché et un bouquet de persil haché. Posez la langue et répartissez le reste du hachis.
Filtrez le bouillon et versez-le dans la terrine.
Laissez le tout au réfrigérateur pendant toute une nuit jusqu\'à ce qu\'il prenne en gelée.
Démoulez et découpez en tranches avant de servir avec une vinaigrette aux fines herbes, de la moutarde ou des cornichons.
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