Filmez un cercle de 18 cm

Mélangez 5 grammes de sucre et la pectine

Coupez la poire en petits dés

Faites chauffer le jus de citron et la purée de poire

Ajoutez le sucre et la pectine, puis mélangez avec un fouet

Portez le mélange à ébullition en continuant à mélanger

Après avoir retiré du feu, ajoutez la brunoise de poire

Versez le tout dans le cercle

Laissez refroidir à température ambiante

Réservez au congélateur.

Pour le streusel au cacao, préchauffez votre four à 170°C

Mélangez 15 grammes de poudre d'amande, 15 grammes de beurre, 15 grammes de sucre, 15 grammes de farine et 6 grammes de cacao dans un bol jusqu'à l'obtention d'une pâte friable

Une fois le cercle déposé sur un papier cuisson, versez le streusel. Tassez-le ensuite avec le dos d'une cuillère

Enfournez à 170°C pendant 20 minutes

Retirez le cercle après avoir laissé refroidir.

Pour le biscuit au chocolat noir, préchauffez le four à 160°C

Fouettez le miel, l'oeuf, et 12 grammes de sucre ensemble

Ajoutez la levure chimique, le reste de la poudre d'amandes, 2,5 grammes de cacao en poudre et le reste de la farine préalablement tamisés, puis mélangez

Dans une petite casserole, faites fondre le reste du beurre, 5 grammes de chocolat et 12 grammes de crème liquide à feu doux

Versez le mélange chaud sur la pâte, puis mélangez

Après avoir placé le cercle de 18 cm sur du papier cuisson, ajoutez le biscuit

Enfournez pendant 20 minutes à une température de 160°C

Démoulez le biscuit au chocolat après l'avoir laissé refroidir.

Pour la chantilly chocolat noir, faites fondre le reste du chocolat au bain-marie

Portez un tiers de la crème fleurette à ébullition. Versez-la ensuite sur le chocolat fondu

Mélangez à l'aide d'une maryse

À l'aide d'un fouet électrique, montez la crème restante comme une chantilly

Après avoir versé la moitié de la crème montée sur le chocolat, mélangez avec une maryse

Après avoir ajouté le reste de crème, mélangez.

Pour le glaçage miroir au cacao, trempez la gélatine dans un grand bol d'eau froide

Chauffez 75 grammes de crème liquide à feu doux

Une fois le sucre en poudre et l'eau versés dans une casserole, portez à ébullition à 100°C

Hors du feu, ajoutez le reste du cacao en poudre, puis mélangez

Après avoir ajouté la gélatine et la crème chaude, mixez avec un mixeur plongeant

Avant d'utiliser le glaçage, laissez-le descendre à une température de 30°C

Une fois l'entremets sorti du congélateur, démoulez-le

Après avoir versé le glaçage sur l'entremets, retirez l'excédent à l'aide d'une spatule plate

Au bout d'une minute, déplacez l'entremets sur votre plat avec une spatule.