Le jambon de Paris artisanal est fabriqué avec une cuisse de cochon. On commence par y injecter une saumure à base de sel et d’aromates dans le système veineux. Cette technique assure une parfaite répartition de la saumure dans la viande. Le sang est poussé à l’extérieur et est remplacé par la saumure qui assurera à la fois le goût et la conservation du jambon. La cuisse de jambon est ensuite désossée en tournant autour de l’os avec un couteau . On met le jambon « en chaussette », c’est-à-dire serré dans un tissu spécial pour le coller naturellement et assurer sa tenue au découpage. Le jambon est ensuite mis sous vide et pressé, avant d’être cuit huit heures à la vapeur.
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